La denominazione “Fagiolo Cuneo IGP” entra ufficialmente nel Registro UE delle denominazioni d’origine protette (DOP) e indicazioni geografiche protette (IGP).
Le varietà di fagiolo coltivate in zona sono varietà rampicanti appartenenti alle specie Phaseolus vulgaris e Phaseolus coccineus e tra di esse distinguiamo varietà idonee per la produzione di granella secca, comunemente indicato come "fagiolo secco" e altre per la produzione di baccelli con granella allo stato ceroso, conosciuto in zona come "fagiolo rosso". Le varietà più idonee alla produzione di "fagiolo secco" sono la tipologia 'Billò' con granella caratterizzata da screziature bruno-violacea su fondo crema e le varietà "Bianco di Bagnasco" e "Bianco di Spagna", con semi completamenti bianchi. Le principali varietà per la raccolta allo stato ceroso sono lo "Stregonta" (Lingua di fuoco) e la tipologia "Borlotto".
Il fagiolo è particolarmente indicato per prevenire le anemie per il suo contenuto in Ferro e nei casi di deperimento organico per il suo elevato contenuto calorico. I diabetici e gli obesi lo possono utilizzare in sostituzione della pasta e del pane.
Il fagiolo viene coltivato prevalentemente nei fondovalle e nella fascia pianeggiante a ridosso delle catena alpina. In questo ambiente, caratterizzato da un clima fresco e da una forte escursione termica tra giorno e notte, il fagiolo ha trovato il suo habitat naturale garantendo buone rese produttive e un prodotto di ottima qualità. La coltivazione della varietà "Bianco di Bagnasco" è concentrata nell'Alta Val Tanaro e quella del 'Bianco di Spagna' nella zone collinari dell'Alta Langa.
Il fagiolo venne introdotto nell'areale cuneese agli inizi del 1800. La diffusione della coltura fu notevole specie nei dintorni di alcuni centri quali Centallo, Caraglio, dove atti comunali di fine '800 ne testimoniano la coltivazione e la vendita presso mercati.
Negli anni Cinquanta, a seguito dell'introduzione dalla varietà veneta rampicante "Fagiolo di Lamon", (diffusa nel bellunese), agricoltori locali selezionarono anno dopo anno la tipologia di fagiolo oggi considerata come tipica piemontese. Le caratteristiche organolettiche originali sono rimaste intatte, ma sono stati elevati, con il passare degli anni, il peso medio dei semi e la produttività delle piante.
Oggi, il fagiolo continua ad essere largamente coltivato in provincia di Cuneo e, per la sua valorizzazione, è stato istituito nell'agosto del 1989 un apposito Consorzio di tutela con sede presso la Camera di Commercio di Cuneo.
Con la registrazione del “Fagiolo Cuneo” l’Italia raggiunge quota 226 prodotti a marchio DOP e IGP.