Si narra che agli inizi dell’Ottocento i Conti Wolkenstein, signori di Castel Toblino, abbiano ordinato al loro cantiniere di preparare un vino molto particolare per festeggiare il loro ritorno in primavera. Il vino preparato in quell’occasione fu un vino dolce, un eccezionale passito ottenuto da uve Nosiola. Così, secondo la tradizione, sarebbe nato il Vino Santo trentino. Se trascuriamo la leggenda e ci rivolgiamo alle fonti storiche, scopriamo però che le prime notizie sui vini dolci provenienti dalla Valle dei Laghi sono ancora più antiche. Nelle cronache del Concilio si parla infatti di “vini squisitissimi, bianchi, rossi e rosati dei colli di Trento e vini dolci di Santa Massenza” (Michelangelo Mariani).
Indipendentemente dalle origini che, come per tutti i prodotti tipici si perdono nelle nebbie del tempo, oggi il Vino Santo è un apprezzato “vino da meditazione”, una produzione di nicchia, la cui eccellenza rende onore alla vitienologia trentina. Dalle stesse uve, ma senza appassimento si ricava anche la Trentino Doc Nosiola, che nel 2010 ha fatto registrare un grande successo. Gli ettolitri idonei agli esami di certificazione per il rilascio della Doc sono stati nel 2010 ben 3589,06 con una crescita del 29% rispetto alla media del periodo 2002-2009 (2788,93 hl) riposizionando il vino dopo due anni di flessione (2009: hl 1283,6; 2008: hl 2714,65) sui livelli del 2007 (fonte: Ufficio agricoltura CdC di Trento).
A questa insigne tradizione enologica rende omaggio “Passito è passione”, l’ormai tradizionale evento primaverile di Palazzo Roccabruna dedicato all’uva Nosiola, al Trentino Doc Vino Santo e ai tanti abbinamenti con i grandi prodotti della cucina italiana ed internazionale. Dal 14 al 17 aprile con orario 17.00 – 22.00 l’Enoteca proporrà degustazioni di Trentino Doc Vino Santo in abbinamento a tre grandi prodotti enogastronomici: il Ciauscolo, salame “spalmabile” tipico delle Marche, il Foie gras e il Roquefort. Tre grandi protagonisti della tavola capaci di esaltare il carattere del passito trentino. Non mancheranno anche le proposte dolci con pasticceria artigianale trentina (Torta de fregoloti e Zelten).
Quest’anno gli ospiti dell’Enoteca potranno scoprire tutti i segreti che rendono il Vino Santo unico ed irripetibile nel laboratorio enogastronomico di giovedì 14 aprile alle 18.00 dal titolo “La Nosiola, il tempo e la passione: il Trentino Doc Vino Santo”. (è gradita la prenotazione tel. 0461887101).
Un piacevole ritorno per gli amici di Palazzo Roccabruna è Paolo Massobrio, giornalista enogastronomico, celebre per le sue partecipazioni televisive e per “Il Golosario”, la sua guida alle specialità d’Italia.
Venerdì 15 aprile ad ore 18.00 Paolo Massobrio presiederà il laboratorio enogastronomico dal titolo: ”Vino Santo: un nobile passepartout per salato e dolce. Il Vino Santo abbinato a Ciauscolo, Roquefort e dolci delizie” (è gradita la prenotazione tel 0461887101).
Massobrio condurrà anche il laboratorio di sabato 16 aprile alle 18.00: “Vino Santo: viaggio nei sapori. Il Vino Santo abbinato a Foie gras, Roquefort e dolci artigianali” (è gradita la prenotazione tel. 0461887101). In entrambi i laboratori Palazzo Roccabruna proporrà alcune creazioni dolciarie di Reinhard Santifaller, noto pasticcere di Vigo di Fassa.
Sabato 16 e domenica 17 aprile, per il ciclo “A tavola con la cucina trentina” - pranzi e cene con gli chef del territorio - si cimenteranno nella preparazione di due gustosi menù dedicati al Trentino Doc Vino Santo Stefano Bertoni, chef del ristorante Castel Toblino (Sarche – TN) e Vinicio Tenni, chef del Gallo Cedrone (Madonna di Campiglio – TN), rispettivamente sabato dalle 19.00 alle 22.00 e domenica dalle 12.00 alle 15.00.
Sempre domenica mattina ad ore 11.00 ritorna l’appuntamento con “Centimetri 0”, i concerti di J. Futura Orchestra con musicisti trentini. Il programma prevede brani di Bach, Gardel, Berio e Bartok eseguiti da Marmolejo, Bertoldi e dal duo violinistico J. Futura (ingresso libero). Ma il viaggio alla scoperta del passito trentino e della Nosiola continua anche dopo l’evento di Palazzo Roccabruna. Dal 2 al 25 aprile la Valle dei Laghi si anima di degustazioni, approfondimenti enogastronomici, escursioni, trekking, momenti artistico-musicalis con DiVinNosiola, la grande festa organizzata da ApT di Trento, Monde Bondone e Valle dei Laghi in collaborazione con il Comitato Valle dei Laghi che celebra la cultura, le tradizioni e i luoghi di questi grandi vini.
Fra le iniziative da segnalare merita particolare attenzione il convegno di sabato 16 aprile ad ore 9.00 presso il Teatro di Vezzano (Valle dei Laghi) dal titolo “Insieme verso una nuova agricoltura. Esperienze, progetti e proposte per una viticoltura e un turismo sostenibili in Valle dei Laghi” che affronterà i temi della sostenibilità, ambientale, del mercato, della biodiversità e del turismo sostenibile in compagnia di Nereo Pederzolli (enogastronomo e giornalista RAI), Roberto Pinton (esperto di mercati biologici) Fabio Giavedoni (Guida vini Slow Wine di Slow Food), Sergio Soavi (responsabile Bio di Coop Italia), Josef Espen (frutticoltore biologico), Enzo Mescalchin (Fondazione Mach) e tanti altri. (info: www.apt.trento.it ; www.divinnosiola.it )
Come nasce il Trentino DOC Vino Santo
All’origine del Trentino DOC Vino Santo c’è un’uva a bacca bianca, autoctona, la Nosiola: il disciplinare di produzione del passito trentino prevede che la sua quantità non sia inferiore all’85% lasciando il rimanente 15% alla scelta del produttore. I vigneti più adatti alla produzione sono quelli che hanno più di 15 anni, cioè quelli che hanno ormai superato l’esuberanza giovanile. Ultima uva bianca ad essere raccolta per la sua maturazione tardiva, la Nosiola è più facilmente esposta agli effetti delle variazioni meteorologiche, più frequenti in ottobre, che la possono rovinare. Raccolta con cura, per non schiacciarne gli acini, viene portata negli appassitoi dove resterà fino ai primi giorni di marzo.
Qui i grappoli vengono distesi sulle arèle i graticci, un tempo col fondo in canne, oggi con rete metallica dalle maglie più o meno fitte, dove prende avvio il processo di appassimento che ne riduce il peso di circa un terzo. Responsabile principale del fenomeno è una muffa nobile, la Botrytis cinerea, un fungo del tipo dei Deuteromiceti, appartenente alla grande famiglia delle Maniliacee, che in determinate condizioni di temperatura, umidità e ventilazione aggredisce gli acini favorendo l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri. Durante la Settimana santa, da cui – probabilmente - il nome del vino, le uve appassite subiscono la spremitura. Il mosto che si ottiene, travasato più volte per essere ripulito, viene poi lasciato decantare. Con la fermentazione si verifica anche un lento processo di illimpidimento che accompagna il lungo invecchiamento del vino. La fermentazione avviene in botti di legno (per lo più rovere) “esauste”, ormai incapaci di cedere sapori di legno al prodotto. Il tipo di botti, la composizione dei mosti, la resa dei lieviti sono tutti fattori che possono incidere sul risultato finale. Dopo quattro anni dalla vendemmia – periodo minimo fissato dal disciplinare – avviene l’imbottigliamento: ma la maggior parte dei produttori aspetta molto di più, mediamente sette anni, normalmente dieci.
Una volta in bottiglia il Vino Santo può sfidare il tempo: gli esperti raccontano che anche dopo mezzo secolo (se il tappo e la qualità del vino sono buoni) una bottiglia di Vino Santo resta sempre un’esperienza gratificante. Un vino quindi da dimenticare in cantina per riscoprirlo piacevolmente dopo anni.
La produzione di Trentino Doc Vino Santo, che presenta una forte oscillazione da un anno all’altro per aspetti legati al clima e alla qualità delle uve, si aggira mediamente intorno alle 20.000 bottiglie annue (0,375 cl)
Vino Santo trentino: una tradizione nei secoli
Non si sa con certezza quando sia nato il Vino Santo trentino, tuttavia a guardare l’attaccamento con cui ancor oggi i vignaioli della Valle dei Laghi coltivano la vite in campi strappati alla montagna, incastonati fra le rocce, l’orgoglio con cui conservano cimeli, ricordi e vecchie bottiglie che raccontano della storia di questo vino, si ha la netta impressione che esso sia un’eredità orgogliosamente difesa e intensamente partecipata: il Vino Santo può essere considerato un ‘vino corale’, un patrimonio di esperienze cui generazioni e generazioni di vignaioli hanno dato il loro contributo.
Le prime testimonianze storiche di questa tradizione risalgono al Cinquecento quando cominciano ad essere citati dei vini bianchi dolci, veri e propri progenitori del Vino Santo. In un documento del 1508, fra i beni che vengono pagati ogni anno dal capitano di Castel Toblino al principe vescovo di Trento, si citano “sei palustri di vino bianco dolce”; il Mariani, storico del Concilio, parlando del banchetto offerto il 25 luglio del 1546 dal cardinale di Trento parla di “vini squisitissimi, bianchi, rossi e rosati dei colli di Trento e vini dolci di Santa Massenza”, vini, questi ultimi, citati anche da Giano Pirro Pincio nella descrizione del banchetto allestito il 12 settembre 1536 per l’arrivo a Trento del re Ferdinando.
Notizie che confermano il forte radicamento nella zona di una tradizione legata alla produzione di apprezzati vini dolci.
Venendo a tempi più recenti la documentazione si fa più ricca, ed è così che nel 1825 il Vino Santo trentino è già una realtà consolidata tanto da essere insignito in Australia, a Melbourne, di un diploma di merito per le sue grandi qualità. Per tutto l’Ottocento e fino ai primi anni del Novecento la sua fama è in continua crescita. Lo si trova nei principali centri d’Europa: da Vienna, capitale dell’Impero austro-ungarico, a Mosca degli zar, da Parigi a Londra e in molte altre città d’Europa.
Le due guerre mondiali segnano un momento di profonda crisi nella produzione di Vino Santo: molte cantine sono costrette a chiudere o a ridimensionare la produzione sia per i danni causati dalle vicende belliche sia per l’incipiente concorrenza di vini dolci prodotti industrialmente con tecniche veloci ed economiche. Nel secondo dopoguerra la produzione viene quasi sospesa, ma ecco che negli anni Sessanta, con uno scatto di orgoglio in nome di un’eredità vissuta come tratto identitario di un’intera comunità, un centinaio di agricoltori associati alla cantina di Toblino rilancia l’appassimento delle uve Nosiola per produrre Vino Santo. É una rinascita non facile, ma sorretta dalla convinzione di vignaioli decisi a restituire prestigio ad un prodotto indissolubilmente legato alla Valle dei Laghi. Il numero delle bottiglie ricomincia a crescere e il Vino Santo recupera il proprio posto d’onore fra i grandi vini dolci. Nel 1976 nasce il Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Vino Santo Classico Trentino”. Il resto è storia recente: l’esposizione di Firenze nel ‘94 a Palazzo Pitti, l’inserimento nella DOC Trentino, la Mostra della Nosiola e del Vino Santo, Dulcenda...fino a Passito è Passione, l’evento che rappresenta un appuntamento costante della primavera di Palazzo Roccabruna.
